Kimchi

una verdura fermentata tradizionale coreana

Kimchi significa verdure fermentate ed è un cibo tradizionale coreano. In Corea fa parte di ogni pasto. Il 5 dicembre 2013, il kimjang, la produzione comunitaria di kimchi, è stato inserito dall’UNESCO* nella Lista del Patrimonio Culturale Immateriale. Esistono molte ricette diverse di kimchi.

Con i seguenti ingredienti si ottiene un kimchi leggermente piccante e facile da preparare.

1 cavolo cinese
2 cucchiai di sale
1 carota
1 porro sottile o cipollotto
1/4 di rafano daikon medio
4 spicchi d’aglio
1 pezzo di zenzero della grandezza di un pollice
2 cucchiai di paprika piccante in polvere
50 ml di salsa di soia
1 cucchiaio di farina di farro
salamoia, se il succo di verdure non è sufficiente a coprire tutto. (rapporto: su 1 l di acqua si usa 20 g di sale; fate bollire la quantità necessaria e fate raffreddare)

Variazioni coreane di kimchi

Preparazione:

Pulite il cavolo cinese e mettete da parte 2 – 3 foglie intere esterne. Tagliate quindi il cavolo cinese rimanente, compreso il gambo, a strisce larghe circa 3 cm. Mescolate il tutto con 2 cucchiai di sale e lavoratelo molto brevemente e con cura in modo che i pezzi rimangano croccanti. Lasciate riposare per 2 – 3 ore.

Per la marinata, affettate finemente le carote, affettate il cipollotto o il porro, affettate anche il rafano, affettate finemente lo zenzero e l’aglio e mescolate con le spezie rimanenti e la farina.

Mescolate il cavolo cinese, che è stato messo nel sale, con la marinata e premete leggermente con la mano in modo da far uscire meglio il liquido. Versate gradualmente e in modo compatto nei vasetti puliti, premendo sempre con forza con la mano o con un pestello di legno, in modo che il tutto sia ricoperto dai suoi succhi.

Mettete le foglie non schiacciate sopra come una sorta di coperchio e premete anche loro sotto il succo. Incastrate i bastoncini di legno nel bicchiere per tenerli sotto il liquido. Si possono usare anche bicchieri molto piccoli, oppure coperchi di vetro di piccoli barattoli di 5 o 7 cm di diametro per tenere tutto sotto il succo, o naturalmente pesi di fermentazione in vetro o ceramica, ma questi sono abbastanza costosi.

Lasciate riposare a temperatura ambiente per almeno 4 – 5 giorni. Quindi conservate in un luogo fresco o in frigorifero.

Variante del kimchi con un po’ di budino di farina di riso
nella marinata al posto della farina di farro