Fermentare le verdure a casa

Molte verdure sono adatte alla fermentazione, soprattutto le varietà più solide come carote, barbabietole, cavoli, ravanelli, cipolle, peperoni, sedano, cavolo rapa, …… Le verdure di consistenza più acquosa si ammorbidiscono più rapidamente, come i pomodori. Anche i cetrioli e le zucchine diventano molli molto rapidamente.

Se si vogliono usare erbe aromatiche, è meglio usarle quando sono ancora sul gambo, altrimenti c’è il rischio che le foglie sottili, come quelle del timo o dell’aneto, salgano in superficie nella salamoia e inizino ad ammuffire.

Spezie adatte: alloro, semi di senape, zenzero fresco, aglio, pimento, peperoncini, grani di pepe di tutti i colori, semi di finocchio, ….

• Preparate innanzitutto la salamoia da versare sulle verdure nei vasetti. A tale scopo, fate bollire 1 l di acqua con 20 g di sale e lasciate raffreddare completamente.
• Sciacquate i vasetti (vanno bene quelli da 750 ml) e i coperchi, quindi fateli bollire in una pentola d’acqua per qualche minuto e lasciateli raffreddare.
• Preparate le verdure e le spezie. Mettete da parte delle fette di carota o di ravanello o delle foglie di cavolo esterne per coprire le verdure nei vasetti.
• Mettete prima le spezie nei vasi, poi riempite le verdure tagliate a strati, premendo più volte con forza con la mano o con un pestello di legno. Deve rimanere il minor numero possibile di cavità.
• Riempite i barattoli solo fino a circa 4-5 cm sotto il bordo. A questo punto coprite il tutto con le foglie di cavolo o le grosse fette di verdura che avete tenuto da parte. Questi “coperchi” evitano che piccoli pezzetini di verdura o spezie salgano sulla superficie della salamoia durante la fermentazione e possano ammuffire.
• Ora è necessario un peso per evitare che le verdure salgano in alto durante la fermentazione. A questo scopo sono adatti i bastoncini di legno (ad esempio quelli per lo shish kebab), che si spezzano nella lunghezza appropriata e si incastrano nei vasetti, oppure piccoli bicchierini per tenere tutto sotto la salamoia, o naturalmente pesi da fermentazione originali in vetro o ceramica che però sono abbastanza costosi. I pressini di plastica non mi sembrano molto adatte nel contatto con l’acido lattico.
• Infine, riempite la salamoia fino a circa due dita di larghezza sotto il bordo dei vasetti. Dovrebbe coprire completamente le verdure. (Se si utilizzano i bicchierini come peso, è meglio riempirli di salamoia).
• Avvitare leggermente i coperchi per consentire la fuoriuscita dell’anidride carbonica. (Se i coperchi sono ben chiusi, c’è il rischio che i vasetti si strappano).
• A questo punto, mettete i vasetti in un piatto o in una sottopentola per raccogliere il liquido di fermentazione che potrebbe fuoriuscire, poiché la salamoia nei vasetti aumenterà notevolmente a causa dello sviluppo di anidride carbonica nei primi giorni.
• Il liquido diventa leggermente torbido e le bolle di fermentazione salgono con una leggera formazione di schiuma in superficie. Questo è un segno che la fermentazione sta iniziando bene. Sia la schiuma che la torbidezza scompaiono dopo qualche giorno.
• Ogni giorno, il tappo a vite deve essere leggermente aperto per evitare che la pressione aumenti troppo. Tuttavia, non rimuovete i coperchi, perché è meglio che non penetri ossigeno. Ciò favorirebbe la crescita di batteri o funghi indesiderati.
• Una temperatura ambiente di 18° – 24° C è la migliore per la fermentazione. Più alta è la temperatura, più veloce è la fermentazione (anche 30° in giornate molto estive non sono un problema).
• Dopo 7-10 giorni (quando non si formano più bolle di fermentazione e il livello della salamoia si è nuovamente abbassato), avvitare bene i barattoli e riporli in un luogo fresco e buio. Si conserveranno per diversi mesi. Tuttavia, le verdure sono ottime anche da mangiare subito, solo che con il tempo diventano un po’ più morbide. Non è necessario tenere i vasetti in frigorifero, poiché l’acido lattico e l’anidride carbonica prodotti nei vasetti ne garantiscono la conservazione.