I protagonisti sono i cosiddetti batteri di acido lattico. Il loro nome deriva dal fatto che l’acido lattico è stato individuato per la prima volta nel latte. Non c’è da preoccuparsi della presenza di questi batteri perché sono sufficientemente presenti in tutte le verdure, soprattutto in quelle di qualità biologica. Si trovano anche sulla nostra pelle, sulle mucose, in bocca e in una flora intestinale sana. Affinché i batteri di acido lattico si attivino durante la fermentazione, hanno bisogno di condizioni di vita ideali. Quindi trasformano l’amido delle verdure in acido lattico (lattato). Molti batteri putrefattivi e muffe indesiderate non possono tollerare l’acido lattico e muoiono.
Un altro effetto conservante è legato all’anidride carbonica che si forma durante la fermentazione. Essa sale in piccole bolle nelle verdure in fermentazione e sostituisce l’ossigeno nei vasi di fermentazione, privando così molti batteri o muffe in decomposizione della base per la vita. Nei primi giorni di fermentazione si può quindi osservare una certa schiuma in superficie.
I batteri dell’acido lattico lavorano in assenza di ossigeno, per questo si sviluppano meglio nei liquidi. Per la fermentazione si prepara una salamoia con acqua e un po’ di sale (circa 20 g di sale per 1 litro senza additivi o antiagglomeranti). Si fa bollire una volta e poi si lascia raffreddare completamente. Il sale ha l’ulteriore funzione di estrarre l’acqua dalle verdure e di aprire le cellule vegetali ai batteri di acido lattico. Alcune verdure, come il cavolo, vengono solo salate e poi lavorate o schiacciate fino a quando non fuoriescono abbastanza liquidi.
La temperatura ideale per la fermentazione è tra i 18° e i 24° C. Se in estate fa molto caldo, la fermentazione può avvenire anche a 30° C senza problemi. Più caldo è, più veloce è la fermentazione, tanto che la fase attiva può durare dai 4 ai 10 giorni. Successivamente, i fermenti vengono avvitati saldamente e messi in un luogo fresco.
All’inizio si forma una leggera schiuma
Poiché l’amido, costituito da zuccheri multipli complessi, viene trasformato in acido lattico dai batteri di acido lattico, le verdure diventano più facili da digerire. Anche i diabetici possono digerire l’acido lattico senza insulina. Inoltre, le sostanze aromatiche, le vitamine C e B, il ferro e lo zinco si formano in modo completamente nuovo.